エタリの塩辛

　エタリの塩辛とは

エタリの塩辛とは、橘湾で獲れた新鮮なカタクチイワシを塩とあわせ樽に入れ、稲ワラをかぶせて重石をして熟成させた食品です。

昔から、橘湾沿岸の千々石、小浜、南串山の地域では、秋の彼岸前後に漬け込みを行い、冬場の保存食として欠かせないものでした。
（特にサツマイモとの相性がよく、片手にふかし芋、片手に塩辛、で交互に食べていたそうです。）

近年、強い塩気を敬遠して食べる人も作る人も少なくなり、さらに原料が手に入りにくくなったこともあり、このまま食卓から消えてしまいそうになっていました。

しかし、この伝統食を次代まで伝えたい、残したい、という思いが通じ、2005年にスローフード協会国際本部の「味の箱舟」計画に登録されました（国内最初の9品目の一つ）。

「味の箱舟」（アルカ）の選定基準

その生産物が、特別においしいこと。
（この場合のおいしさとは、その土地の習慣や伝統を基準にすること）
その生産物が、ある特定の集団の記憶と結びついたものであり、ある程度の長い年月にわたって、その土地に存在した植動物の種であること。また、その土地の原材料が使われた加工、発酵食品であるか、あるいは、地域外からの原料であっても、その地域の伝統的製法によるものであること。（この場合の記憶や年月は、現地の歴史に照らし合わせて判断する）
その地域との環境的、社会経済的、歴史的つながりがあること。
小さな作り手による、限られた生産量であること。
現在、あるいは将来的、消滅の危機に瀕していること。

「味の箱舟」登録を受け、生産者が中心となって「エタリの塩辛愛好会」を発足しました。
　エタリの塩辛愛好会では瓶を統一し、販路拡大を狙っています！！
　天洋丸の「エタリの塩辛」も愛好会専用かけ紙をつけて販売中です。
画像の説明

エタリの塩辛の作り方

水揚げしたばかりの鮮度の良いエタリイワシを海水でよく洗う
樽にイワシと塩を入れてまぜる

　◎割合は五升がき、一升マスでイワシ五杯に対し塩一杯
　（容器にイワシ山盛り、塩はすりきり）
　◎最近は六升がきが多く、気温が低ければ七升がき
好みでコショウ（唐辛子）を刻んで入れる
一晩以上置き、水分が上がるのを待つ
藁を敷いて石を置く

　◎稲藁を用いるほか、むしろを使う場合もある
　◎藁を使わなくても塩辛は出来るが、風味が良くなるとされている
　◎石は小さな丸い浜石を使う
　◎大きい石を用いる場合は、中蓋を置き、均等に重さがかかるようにする
小屋の隅など涼しい場所に置く
　◎直射日光が当たらないようにし、虫が入り込まないよう布をかぶせて巻いたりする
一ヶ月程度して白い粉（白粉；しらこ）が吹いたら、熟れて食べ頃となる。

ここ数年、9月～10月頃に塩辛を漬けるのに適した大きいサイズのカタクチイワシ（エタリ）が漁獲されません。
12月～2月頃漁獲されたイワシで漬け込むと熟成に二ヶ月～三ヶ月程度を要します。