長崎県橘湾でカタクチイワシを漁獲している中型まき網船団「天洋丸」です~煮干いりこ、エタリの塩辛、自転車飯の素

冷凍カタクチイワシ

冷凍カタクチイワシとは?

橘湾産カタクチイワシは刺身でも天ぷら、から揚げにしても大変美味しいですが、カタクチイワシは鮮度の落ちが早いため、地元での消費に限定され、流通量も少ないのが現状です。さらに、刺身にするにも尾引く(手開きして骨を外して身だけにする)手間がかかり、天ぷらや唐揚げにする場合でも頭と腹を取ったり手開きするなど労力を要します。

このカタクチイワシをどうにか店のメニューに採用できないか、と検討して下さったのが、大阪梅田の炭味家「えびす丸」。

店主の田中氏から「海水と同じ塩分濃度の塩水にカタクチイワシを浸して冷凍してみて!」と依頼され、ジップロックに入れて冷凍。ただ袋に塩水とともにカタクチイワシを入れただけですが、冷凍する前のカタクチイワシは、もちろん水揚げしてすぐの鮮度の良いものに限定しています。

丸ごと天ぷらにしてみたら、「こりゃいけるで!」と天ぷらをメニュー化してくださっています。
揚げたては頭もサクっとして、内臓もほろ苦く大人の味・・・まさに酒との相性ばっちりです。

炭味家「えびす丸」紹介記事

水産経済新聞記事

解凍方法について

えびす丸の田中氏おススメの解凍方法は「氷水解凍」。冷凍マグロを美味しく解凍する画期的な方法として、東京海洋大の鈴木徹教授が開発した方法です。
たっぷりの氷水をバケツに入れ、冷凍カタクチイワシをブロックごと入れて解凍します。バラバラになったら、塩水を入れた容器にイワシを浮かべ、すみやかに調理します。

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