長崎県橘湾でカタクチイワシを漁獲している中型まき網船団「天洋丸」です~煮干いりこ、エタリの塩辛、自転車飯の素

エタリの塩辛

 エタリの塩辛とは

エタリとはカタクチイワシの地方名。

エタリの塩辛とは、橘湾で獲れた新鮮なカタクチイワシを塩とあわせ樽に入れ、稲ワラをかぶせて重石をして熟成させた食品です。
エタリの塩辛
昔から、橘湾沿岸の千々石、小浜、南串山の地域では、秋の彼岸前後に漬け込みを行い、冬場の保存食として欠かせないものでした。
(特にサツマイモとの相性がよく、片手にふかし芋、片手に塩辛、で交互に食べていたそうです。)

近年、強い塩気を敬遠して食べる人も作る人も少なくなり、さらに原料が手に入りにくくなったこともあり、このまま食卓から消えてしまいそうになっていました。

しかし、この伝統食を次代まで伝えたい、残したい、という思いが通じ、2005年にスローフード協会国際本部の「味の箱舟」計画に登録されました(国内最初の9品目の一つ)。

  • 「味の箱舟」(アルカ)の選定基準
  1. その生産物が、特別においしいこと。
    (この場合のおいしさとは、その土地の習慣や伝統を基準にすること)
  2. その生産物が、ある特定の集団の記憶と結びついたものであり、ある程度の長い年月にわたって、その土地に存在した植動物の種であること。また、その土地の原材料が使われた加工、発酵食品であるか、あるいは、地域外からの原料であっても、その地域の伝統的製法によるものであること。(この場合の記憶や年月は、現地の歴史に照らし合わせて判断する)
  3. その地域との環境的、社会経済的、歴史的つながりがあること。
  4. 小さな作り手による、限られた生産量であること。
  5. 現在、あるいは将来的、消滅の危機に瀕していること。

「味の箱舟」登録を受け、生産者が中心となって「エタリの塩辛愛好会」を発足しました。
 エタリの塩辛愛好会では瓶を統一し、販路拡大を狙っています!!
 天洋丸の「エタリの塩辛」も愛好会専用かけ紙をつけて販売中です。
画像の説明

エタリの塩辛の作り方

  1. 水揚げしたばかりの鮮度の良いエタリイワシを海水でよく洗う
    画像の説明
  2. 樽にイワシと塩を入れてまぜる
    画像の説明
     ◎割合は五升がき、一升マスでイワシ五杯に対し塩一杯
     (容器にイワシ山盛り、塩はすりきり)
     ◎最近は六升がきが多く、気温が低ければ七升がき
  3. 好みでコショウ(唐辛子)を刻んで入れる
  4. 一晩以上置き、水分が上がるのを待つ
  5. 藁を敷いて石を置く
    画像の説明
     ◎稲藁を用いるほか、むしろを使う場合もある
     ◎藁を使わなくても塩辛は出来るが、風味が良くなるとされている
     ◎石は小さな丸い浜石を使う
     ◎大きい石を用いる場合は、中蓋を置き、均等に重さがかかるようにする
  6. 小屋の隅など涼しい場所に置く
     ◎直射日光が当たらないようにし、虫が入り込まないよう布をかぶせて巻いたりする
  7. 一ヶ月程度して白い粉(白粉;しらこ)が吹いたら、熟れて食べ頃となる。
    画像の説明
    ここ数年、9月~10月頃に塩辛を漬けるのに適した大きいサイズのカタクチイワシ(エタリ)が漁獲されません。
    12月~2月頃漁獲されたイワシで漬け込むと熟成に二ヶ月~三ヶ月程度を要します。

エタリの塩辛料理レシピ

私もその旨味にはまってしまい、本当に熟成した「エタリの塩辛」は最高に美味しい、と思っています。
皆さんにこの美味しさを知ってもらいたい、とレシピ作成など目下努力中です。

料理の一例

(マウスカーソルを写真の上に移動させると、説明が表示されます)

ふかし芋&塩辛塩辛パスタ~フライパンにオリーブ油と刻みニンニク、唐辛子を入れて弱火で炒め、塩辛を加えて溶かし、パスタの茹で汁を加えてからあえる。
塩辛チキンソテー~塩こしょうした鶏肉を両面じっくりソテーし、オリーブ油、刻みニンニク、刻み塩辛、さらにバターと醤油で仕上げる塩辛ポテト~茹でたてふかしたての芋にオリーブ油+刻みニンニク+塩辛を炒めたソースを直接かけたり、フライパンで軽くからめる。
塩辛トースト~食パン1枚に対して、塩辛1~2匹をみじん切りにし、マヨネーズ大さじ1を加えてよく混ぜて食パンに塗り、ピザ用チーズをたっぷりのせてトーストする。塩辛ライス~オリーブ油+刻みニンニク+塩辛でご飯を炒める。

これは!と思うレシピをお持ちの方、ご協力お願い致します!!

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